成都火锅芋儿鸡

菜式特点：毛芋儿去皮过油是为了芋儿在火锅里煮食时不易糊锅浑汤，火锅芋儿鸡本身加有辅料毛芋儿，一般不用再配什么荤素菜，而是由顾客点菜配食别的荤素食材。

主料：仔鸡、皮毛芋儿。

辅料：花椒粒、干辣椒节、火锅底料、去皮大蒜、老姜片、泡红辣椒段、洋葱头块、大葱段、泡青菜段。

调料：嫩肉粉、鸡精、味精、十三香、咖喱、老抽、盐、火锅红油或菜籽油、火锅底料、味精、鸡精、咖喱、芝麻香油。

做法：

鸡的处理：

1、将去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆，放入嫩肉粉、鸡精、味精、十三香、咖喱、老抽、盐搅拌均匀码味10分钟。

2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入火锅红油或菜籽油，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒、干辣椒节、火锅底料、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅，用大的容器连油和鸡肉一起装好待用。

成都芋儿鸡的制作：

1、取去皮毛芋儿，改切成5厘米见方的块，炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。

2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出用大火将鸡肉炒散，在放入去皮大蒜、老姜片、泡红辣椒段、洋葱头块、大葱段、泡青菜段，再调入火锅底料、味精、鸡精、咖喱、芝麻香油、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里，上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌。

香煎多宝鱼

材料：

主料：多宝鱼。

辅料：葱、姜、韭菜、玉米、辣椒面、十三香、孜然粉、家乐孜然酱。

调料：盐、味精、料酒、黄油。

做法：

1、把多宝鱼宰杀治净，先是在鱼身两侧剞斜一字刀，然后入盆加葱姜、盐、味精、料酒等，腌渍入味待用。

2、把铁板烧热，放入少许黄油，另把韭菜段平铺在上面，再把煮熟的玉米段放一边。

3、取炒锅放黄油烧热，把多宝鱼放进去，待小火煎至两面色金黄且熟透时，撒入用辣椒面、十三香、孜然粉和家乐孜然酱调出来的复合辣椒面，最后撒一点孜然粉，起锅放在韭菜段上边，即成。

农夫牛肉

特色：

一般而言，烧牛腩这道菜用时较长，因要求口感软烂，而这道牛腩菜烹制时间较短，口感脆韧有嚼头，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒调味，成菜风味别具一格。

制法：

1、把牛腩切成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，再放入开水锅中，加入姜片、葱段、香料、胡椒粉和盐，大火烧开后，转小火炖1 小时，拣出牛腩块，原汤留用。

2、把涨发好的海带切成丝，放沸水锅里汆一水，捞出来和芹菜节一起放锅仔里垫底。

3、锅里放少许色拉油烧热，下剁椒末、小米椒末和牛腩块，小火炒香后，加入原汤烧开，再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末，随卡氏炉一起上桌，点火烧开后食用。