制作：

1.净锅入熟菜油烧热，先下入烧好的红烧肉块炸至表面酥脆时，捞出来沥油，再投入锅巴块炸至金黄酥脆，捞出来沥油，均待用。

2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节爆香，下入青红椒块和洋葱块炒断生后，放入炸好的红烧肉块和锅巴块，烹入用盐、味精、鸡精、酱油、白糖和醋调成的糖醋味汁，待大火炒至收汁入味后，淋适量香油，出锅装盘即成。

一般而言，烧牛腩这道菜用时较长，因要求口感软烂，而这道牛腩菜烹制时间较短，口感脆韧有嚼头，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒调味，成菜风味别具一格。

制作：

1.把牛腩切成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，再放入开水锅中，加入姜片、葱段、香料、胡椒粉和盐，大火烧开后，转小火炖 1小时，拣出牛腩块，原汤留用。

2.把涨发好的海带切成丝，放沸水锅里汆一水，捞出来和芹菜节一起放锅仔里垫底。

3.锅里放少许色拉油烧热，下剁椒末、小米椒末和牛腩块，小火炒香后，加入原汤烧开，再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末，随卡氏炉一起上桌，点火烧开后食用。

酸辣鸡是一道乡村特色土菜，是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制而成，临起锅时还要加木姜油增香。此菜是在酸辣鸡的基础上，加野菌同炒而成。

制作：

1.先把土鸡治净，斩成块。另把野菌洗净，切成片，放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟，倒出沥水。

2.净锅放菜油烧热，先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干，再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，掺入适量清水，烧开后放盐、味精调味，烧至鸡块软熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少许木姜油，起锅装盘，撒上葱花即成。

在川菜厨师手里，魔芋多用来烧鸭，此菜却将其用来烧鳝段，风味也很不错。

制作：

1.把魔芋切成条，入沸水锅里焯一水后捞出。去骨鳝鱼斩成段，入油锅滑油后倒出沥油。

2.锅留底油，下入大蒜、泡椒、农家豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤，烧开后下魔芋条、鳝段，然后加少许盐、白糖、味精调味，待烧至入味且熟时，加青红椒节略烧至出清香，勾薄芡收汁，即可出锅装盘。

制作：

1、把去皮的猪头漂洗干净后，放水锅里并上火，同时加葱、姜、料酒和少许的盐，煮熟以后捞出来剔骨，取净肉来切成片，备用。

2、把小青椒放明火上边烧一下后，切成条待用。

3、净锅里放菜油烧热，先下肉片炒几下，投入姜片、蒜片和烧椒，边炒边加鸡精和味精，随后把蒜苗段加进去继续翻炒，淋少许花椒油，炒匀便可装盘，撒上芝麻上桌。

制作：

1、把干豌豆放水盆里浸泡10小时后，倒入高压锅里上火压20分钟，倒出来滤出豌豆皮，便得到豆沙。

2、另把平菇、香菇和鸡腿菇在汤锅里煮熟。

3、净锅里放一点化猪油烧热，先下姜片和蘑菇炒出香味，再舀入清水并调入盐、鸡精和味精。烧开后，倒入压好的豆沙并搅匀，待再次烧开后，装汤盆里便可上桌。

制作：

1.把猪肥肠清洗干净，投入沸水锅里汆透，再捞入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟，捞出来沥水，并切成块，待用。

2.把新鲜猪血与清水对匀，再加入煮肥肠的汤水，用大火烧开后转微火焖熟，并调入盐、鸡精、味精和肥肠油煮透。

3.上菜时，先把煮好的猪血旺连汤一起舀入保温盛器里，再放入熟肥肠块、自制豆瓣辣椒、葱花和香菜末，即成。

冬菜是一种特别滋味的干菜，用其来生爆回锅肉，乡土风味极浓郁。

制作：

1、把冬菜切成碎末，先放入锅里煸炒干水汽待用（经煸炒后，成菜更香）。

2、把青尖椒节和子姜片入铁锅，干焙至断生盛出。

3、把生带皮五花猪肉切成大片，取锅放适量油，先下五花肉片爆炒至卷曲吐油。

4、再加入适量的豆瓣酱炒香，投入青尖椒节、子姜片和冬菜末，加少许的盐和味精，炒匀炒香便好。

这道菜可批量制作，并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的，主要是为了突出农家的风味。

制作：

1.把鹅宰杀治净后，斩成块待用。

2.大铁锅内放菜油烧热后，下鹅肉块和老姜片一同爆炒，见水分快炒干时，加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色，随后掺入鲜汤小火烧约2小时。

3.锅里的鹅肉烧至软熟时，放入山药条和红椒片同烧一会儿，其间加适量的盐和味精调好味，然后转大火收至锅里汁浓，出锅盛入锅仔，最后上桌点火食用。

文章来源：《农家参谋》 网址: http://www.njcmzz.cn/zonghexinwen/2021/0311/744.html