陕西小吃里有一种圆形的饼子，表面坑坑洼洼，凹凸不平，质地酥脆，表面色泽洁白中杂以金黄，外地朋友觉得很稀奇，本地民众见惯不怪，那就是吃了一辈子的“石子饼”么。

“石子饼”是陕西关中地区一种别具风味的食品。因为制作时是把饼胚放在烧热了的石子上面烙制的，故而得名。“石子饼”又称石子馍、干渣馍等。由于它历史久远，几乎与人类学会用火烹制熟食同步，所以应算作食品中的“活化石”。

石子饼制作并不复杂：面粉加入适量清水，加入精盐、食用碱、菜油、蛋液、鲜花椒叶等和成面团，饧面发酵之后，反复揉匀揉透，摘成小剂，用擀面杖擀成约铜钱厚的圆形薄饼坯。炉内燃火，铁鏊子置其上，在鏊子里均匀地铺上鹅卵石子，待石头烧热后，取出一部分，将饼坯摊放在石子上后，再把取出的部分石子盖在上面，上焙下烙，数分钟至饼色金黄即熟。

从制作方法上看，“石子饼”具有明显的古代石烹遗风，《古史考》云：“神农叫时民食谷，释米加烧石上而食之。”亦即将石块烧热，谷物直接放在石上而制熟。这是巧妙利用了石块导热慢、散热也慢、且布热比较均匀的特点，从而达到控制火候的目的。这种烹饪方法一直为后人所沿用，不独制作石子饼，就现在餐饮业之中，也还有许多利用石头加热烹制食物的做法，如石锅拌饭、石烹豆花、石烹牛肉、白火石汆汤等。

在烙制的过程中，石子导热较慢的特性使得面饼可以充分受热，其中的水分在上焙下烙的过程中得以充分挥发，所以，此物极耐储存。更特别的是，由于石子饼是发面制作的，又足足炕干了水分，所以，石子饼在咀嚼的过程中能充分刺激唾液分泌、胃液分泌，十分有利于消化，甚至有养胃的功效。其口感酥脆，易于咀嚼，适合上至九十九下至刚会走的人食用。因其用的是上等白面，里面又搁置了菜油、鸡蛋、咸盐以及嫩香的花椒叶，故而味道油酥咸香、营养丰富、搭配科学。

陕西石子饼在曾经的很长一段时间，是农家的高级食物，缺粮少油的农户，只有在家中有产妇的时候，才能烙制一些，为产妇随时补充营养，也便于消化吸收。在产妇出月后，便自己也舍不得吃，只在婴孩腹饥之时，掰一片石子饼，咀嚼之后，嘴对嘴喂给哭闹的孩子。可千万别说这不卫生啊！那是没有办法的办法，那是在缺吃少穿年代一种伟大的舐犊情深。

石子饼曾经还是农家“旅行”时的干粮。那时候很少有人出远门，极偶尔出一趟的时候，是必须要携带干粮的，石子饼就成了绝佳的随身食物。有很多传说，广见于各种文体叙述之中，都说是关中一人有冤，地方不能伸，遂携此饼一袋，步行赴京告状。彼时正值暑天，行路人干粮皆坏，唯见其饼不馊不腐，以为奇。至京，坐街吃之，市民不识何物，这关中人便售饼雇人写状，终于冤案大白。昭雪后，关中人便将剩余的石子饼赠与此人，此京城人珍爱此饼，断断续续吃到近一年，饼仍好如初。

有一好友认识上海籍一位德高望重的导演，年事已高，肠胃不好。好友遂推荐其尝尝石子饼，老艺术家极感兴趣，几乎顿顿吃饭离不开。后来，为这位老艺术家定期寄石子饼成为了这位朋友忘不了的责任和快乐，换取的是老人的胃病不断地减轻。老艺术家于是广为推荐，一时间，陕西石子饼较频繁地寄送上海，广受欢迎。

陕西关中人过去都擅长此道，几乎家家都有专用石子，最是关中东府富平一带的石川河的石子为好，此地烙制石子饼也最为出名。

随着历史的前行和生活的富足，石子饼已不是稀罕物，只要是想吃了，随时可以做。但偏偏二律背反，在原料丰裕的今日，人们反而很少“亲自”去制作了，问其原因，说是费时费事。至于产妇的营养，也早已升级换代了。这说不清是喜是悲，就像很多传统一样，在现代化、工业化的今天，随着生活节奏的加快甚或生活压力的加大，人们已经慢慢淡化甚至忘却了。

插画：刘挺

一味地强调传统，似乎有些不尽人情的矫情，也似乎有抱残守缺之嫌。但传统的东西既然能够传承几百上千年，就一定有它的精髓和无可替代的特质，是应该被继承和传承的，可以与时俱进，用现代的模式继承传统，用变革的创新延续传统，是两全其美的选择。就如石子饼，传承了几千年，今天怎么就会没有它的一席之地呢？

所幸，在经历过阵痛和浮躁之后，人们又陆续重拾许多传统，并注入新的内容，加入新的手段，又继承又创新。石子饼在市场经济发展的进程中，更广泛深入地进入了市场领域，石子饼的制作又陆续恢复，并引入了工业化的操作模式和更加严格的卫生标准。制作出的石子饼风味依然，并且还适应市场要求，在食物的商品化方面下足了功夫。使石子饼这一古老食物得以登堂入室、堂皇入市、越岭出关、漂洋过海。

文章来源：《农家参谋》 网址: http://www.njcmzz.cn/qikandaodu/2021/0317/784.html